Seri Roti: Bahan roti


Tepung terigu yang paling baik untuk membuat roti adalah jenis tepung terigu protein tinggi. Jenis tepung ini di pasaran banyak di jual dengan merek Cakra Kembar.

Adonan yang dibuat dari jenis tepung ini akan lebih kuat, kenyal, serta memiliki kemampuan menahan udara. Roti yang dihasilkan dari adonan dengan tepung berkadar protein tinggi biasanya menghasilkan roti dengan volume yang baik sekali.

Kata Bapak Prof. DR.Made Astawan, dosen saya di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB -ini saya kutip dari tulisannya:

Penggunaan terigu tipe kuat (baca: mengandung protein tinggi) lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae (ragi roti).

Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.

Penjelasan lain soal terigu untuk bahan kue bisa dilihat di Terigu is not just terigu 😉

Tepung cenderung ‘menghisap’ bau-bauan. Sehingga sedapat mungkin tepung disimpan terpisah dari bahan-bahan yang menimbulkan bau seperti rempah-rempah, bawang-bawangan, dan lain-lain. Tempat penyimpanan yang lembab atau langsung terkena sinar matahari juga dapat merusak tepung.

Sumber:
Pedoman Pembuatan Tepung dan Kue
(terjemahan dari Bakers Handbook on Practical Baking, U.S. Wheat Associates),
Penerbit Djambatan.

+ There are no comments

Add yours

18 + 13 =