Terigu Ternyata is not just Terigu


Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. (Wikipedia)

teriguSaya mau mencoba mengulas sedikit tentang tepung terigu. Walau memang ngga terlihat penting tetapi di dapur apalagi diurusan pembuatan kue atau roti, hal ini perlu diketahui untuk menghindari kegagalan: cake yang bantat atau roti yang tidak mengembang.

Semoga ngga ngaco, ehm ehm..

Tepung terigu itu (yang saya tahu) terbagi menjadi 2 jenis tepung. Pembagian itu didasarkan atas asal muasal bahan awal pembuatan tepung itu. Maksudnya begini, ternyata gandum is not just gandum  juga. Gandum sebagai bahan pembuat tepung juga terbagi menjadi gandum keras dan lunak.

Nah, si gandum keras ini mengandung banyak protein yang bagus untuk pembuatan roti yang dikembangkan dengan ragi. Sedangkan jenis gandum lunak (sedikit kandungan protein) biasanya digunakan untuk pembuatan roti yang memakai bahan (pengembang) kimia seperti misalnya cake, biskuit, dan kue-kue kering.

  • tepung berprotein tinggi (bread flour)  – Contoh merek Cakra Kembar
  • tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) – Contoh merek SegiTiga Biru
  • tepung berprotein rendah (pastry flour) – Contoh merek Kunci Biru

Cakra Kembar baik digunakan dalam pembuatan roti, pasta, dan atau donat karena mengandung protein tinggi. Kenapa?

Kata Bapak Prof. DR.Made Astawan, dosen saya di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB -ini saya kutip dari tulisannya:

Penggunaan terigu tipe kuat (baca: mengandung protein tinggi) lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae (ragi roti).

Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.

Ehm, ngerti ngga? Ngga? Sama dong! Aneh ya padahal saya dapat  A  waktu kuliahnya dulu *nyombong* 😆

Sementara,  terigu Segitiga Biru yang mengandung protein sedang baik untuk pembuatan adonan kue dengan tingkat pengembangan fermentasi sedang seperti aneka cake dan muffin juga untuk cupcake yang lagi tren 😉

Dan Kunci Biru baik untuk pembuatan kue-kue kering juga biskuit karena  memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.

Ada beberapa tepung terigu lain yang sudah diberi bahan tambahan yang penggunaanya disesuaikan untuk kebutuhan:

  • Self Raising Flour adalah tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.
  • Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.
  • Whole Meal Flour adalah tepung yang dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet.

Sumber:
ROTI LEBIH OKE KETIMBANG MI DAN NASI Prof. Dr. Made Astawan
MEMILIH TEPUNG TERIGU YANG BENAR UNTUK MEMBUAT ROTI, CAKE DAN KUE KERING – Budi Sutomo

0 Comments

Add yours

+ Leave a Comment

fifteen + ten =